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酒店厨房设备管理浅谈

  重视短期成本管理,忽视长期总使用成本管理

  一项工程或设备的使用总成本(费用)包括:设备的购买、运输、安装、维修保养、备用件储备、能耗等费用的支出,以及设备成本的时间价值、使用年限等。许多饭店只重视其中短期的成本因素,忽视长期成本因素,造成了使用总成本的扩大。主要表现在:

  (1)重视设备维修,忽视设备保养 一台价值几万甚至几十万的设备,如果推迟一年更新,就能节省几千甚至几万元的开支。设备能否正常更新或者推迟更新,不仅取决于设备的质量和性能,还决定于设备日常的保养和维修质量。但重维修轻保养似乎是许多饭店的通病。这些饭店常常把降低设备保养成本作为节约开支的主要手段,如:削减保养的人员数量、降低对保养人员的技术和保养质量的要求、减少保养次数和保养材料支出等。殊不知这种做法尽管能够减少短期成本,却会导致一些设备过早老化而报废,并为此付出更大的代价。这个问题在一些国有饭店表现得尤为严重。

  (2)重视设备维护,忽视设备更新 更新设备总要花一大笔钱,很多饭店高层管理者习惯回避工程部提出的更新设备的要求,只要设备没有坏或是只要还能够再修理,他们就不会把工程设备更新问题提上日程,即便同意更新,也是“就事论事”,哪里坏了换哪里。这种做法存在两大隐患:一、容易出现大的事故,造成大的损失。二、同一个场所设备新旧不一,型号不一,造成设备因不配套而漏水漏电、效率低下等问题。此外,更换报损的零件往往需要移动或损坏其他设施,经常报修会使饭店浪费许多不必要的开支。

  (3)重视设置费用,忽视维持费用 设备的维持费包括:能耗费、人工费、维修费、后勤支援费、报废费等。这些费用因设备使用年限的不同而不同,据国外资料统计,固定资产设备平均维持费是设置费的10至16倍。许多饭店在选购设施设备时,常对此认识不足,如:仅考虑设备的购买价格或者性能,却忽视设备的能耗及使用年限;仅考虑性能价格比,却忽视零部件的价格和维护的费用。后者在一些选购进口设备的饭店表现得尤为突出。从表面来看,这些举措似乎减少了饭店的开支,却为饭店埋下了高经营成本的隐患。

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